Condições microbiológicas e higienicossanitárias do caldo de cana comercializado no município de Curitiba- PR / Microbiological and hygienic sanitary conditions of saccharum juice marketed in the city of Curitiba, PR

O caldo de cana é uma bebida popular e amplamente comercializada por ambulantes em diversas cidades brasileiras. Esse tipo de comércio deve cumprir as boas práticas determinadas pela legislação, uma vez que pode propiciar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) pela venda de bebidas contaminadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias e microbiológicas da produção de caldo de cana no município de Curitiba em 10 pontos de venda. O estudo foi dividido em duas etapas: avaliação de cinco parâmetros relativos às condições estruturais e dos manipuladores, por meio de um roteiro de inspeção; e avaliação da qualidade microbiológica do caldo de cana, por meio da coleta de duas amostras em cada ponto de venda. Foi observado que 60% dos comerciantes manipulavam dinheiro simultaneamente ao preparo do caldo e não utilizavam luvas. Além disso, em 40% havia a presença de insetos, 30% apresentavam estrutura precária e 10% dos manipuladores não usavam cabelos presos. Dos locais avaliados, 60% tiveram amostras classificadas como impróprias para o consumo, sendo observados valores superiores a 2 Log.NMP/mL de coliformes termotolerantes, em que todas estavam contaminadas por E. coli. Por fim, a melhoria no cumprimento das boas práticas relaciona-se com a qualidade microbiológica. De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, foi visto que se faz necessária a implementação de medidas para a capacitação deste grupo de comerciantes sobre as boas práticas e constante atuação de vigilância de seu cumprimento, preservando a saúde da população no sentido de prevenir as DTA.(AU)

Avaliação de diferentes alíquotas de enxaguadura para a contagem pelo método direto de Campylobacter spp. em carcaças de frango resfriadas / Evaluation of the different rinse volumes for performing the direct technique for Campylobacter spp. enumeration in chilled broiler carcasses

O método direto de detecção e contagem de Campylobacter spp. em carne de frango é de fácil execução, porém os volumes de 100 μL e de 400 μL, preconizados em algumas metodologias, muitas vezes impossibilitam a contagem de colônias pela ocorrência de crescimento confluente ou de microbiota contaminante. O objetivo do presente estudo foi de avaliar os diferentes volumes de enxaguadura de carne de frango com a finalidade de minimizar a interferência da microbiota contaminante, sem comprometer a sensibilidade do método. Os volumes de enxaguadura de 5, 10,50, 100 e 400 μL foram testados utilizando-se os meios seletivo diferenciais ágar carvão cefoperazona desoxicolato modificado (mCCDA) e ágar Bolton modificado. A presença de Campylobacter spp. foi confirmada por métodos fenotípicos e por PCR. No entanto, a estratégia de utilização de volumes menores do que 100 μL de enxaguadura não melhoraram o isolamento e a contagem de colônias de Campylobacter, porque houve diminuição da sensibilidade do ensaio. A provável solução para minimizar a interferência da microbiota contaminante seria desenvolver novos meios seletivos ou incorporá-los aos antimicrobianos já existentes...

Avaliação da Qualidade Microbiológica de Bolos Cremosos Comercializados em Curitiba, Paraná / Microbiological Quality of Cream Cakes Marketed in Curitiba, Paraná

O aumento da procura de produtos prontos para consumo é considerado uma tendência atual, principalmente em grandes centros urbanos, refletindo na expansão de estabelecimentos como redes de ?fast-food?, padarias, confeitarias e lanchonetes, e aumentado de forma direta a preocupação pelos órgãos de vigilância na manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bolos cremosos comercializados no município de Curitiba-PR e analisar as condições higiênico-sanitárias às quais os produtos foram expostos durante o processamento e armazenamento. Para a presente pesquisa foram coletadas 14 amostras diferentes de bolos cremosos. Avaliou-se a qualidade microbiológica de cada amostra seguindo recomendações contidas na RDC no12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS. Neste estudo constatou-se o não isolamento de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Em 14,3% (n=2) das amostras o NMP de coliformes termotolerantes apresentou-se acima do padrão microbiológico vigente. Em 28,6% (n=4) das amostras, observou-se contagens de estafilococos coagulase-positiva acima do limite estabelecido, sendo que 02 amostras eram potencialmente capazes de causar intoxicação alimentar. Observou-se a incidência de 14,3% (n=2) de Listeria sp nas das amostras analisadas. O número mais provável de coliformes totais acima de 2,17 log/g foi quantificado em 05 amostras (35,7%). Os resultados mostram que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, através da adoção de Boas Práticas de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.

The increased demand for ready-to-eat products is considered a trend, especially in large urban centers, which reflects the expansion "fast food", bakeries, cafeterias and snack bars, and directly increases the concern surveillance bodies in maintaining the sanitary quality of marketed products. This study evaluated the microbiological quality of cream cakes sold in Curitiba-PR by analyzing the hygienic sanitary conditions in which the products were exposed during processing and storage. Fourteen samples of different cream cakes were collected. The microbiological quality of each sample was assessed, following the recommendations in RDC 12 of 02 January 2001, ANVISA / MS. Salmonella was not detected in any of the samples. 14.3% (n=2) samples presented fecal coliform (MPN) above the limit established by law. 28.6% (n=4) of the samples presented coagulase-positive counts above the limit established; however, two samples were likely to cause food poisoning. Listeria sp was detected in 14.3% (n=2) of. the samples. The most probable number of coliforms above 2.17 log/g was identified in five samples (35.7%). The results show the need for better quality control in raw materials and processed products, by adopting Good Manufacturing Practices and the Hazard Analysis and Critical Control Points, thus ensuring safe and healthy products to the consumer.

Perfil epidemiológico de casos de surtos de doenças transmitidas poralimentos ocorridos no Paraná, Brasil / Epidemiological profile of foodborne diseases outbreaks occurred in Parana state, Brazil

A investigação dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é desafiadora. Para a Vigilância em Saúde é fundamental a identificação de grupos e fatores de risco associados às DTA. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil epidemiológico dos surtos de DTA ocorridos nos 29 municípiosque compõe a 2ª Regional de Saúde, da Secretaria Estadual de Saúde do Paraná, Brasil, entre 2005-2008. Tabularam-se 472 laudos de alimentos do Laboratório Central do Estado do Paraná (LACEN-PR) e fichas notificadas no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN) de casos suspeitos de DTA. O grupo mais acometido foi de indivíduos do sexo feminino com 50,51% dos casos. Indivíduos entre 20 a 49 anos de idade foram os mais frequentemente envolvidos com 49,50% das ocorrências. Restaurantes (27,65%) e residências dos indivíduos acometidos (36,17%) foram os locais de preparo econsumo mais frequentemente envolvidos. Manipulação/preparo inadequados dos alimentos (36,95%) eforma de consumo inadequada (23,90%) foram os fatores causais mais predominantes. A maior parte dasconfirmações dos surtos fundamentou-se em achados clínico-epidemiológicos (44,68%). Com relaçãoaos micro-organismos identificados nas amostras analisadas, os resultados apontaram predominância Escherichia coli (indicador sanitário), seguido pelo Bacillus cereus e Staphyloccus aureus. Os alimentos mais frequentemente envolvidos foram o leite (29,68%) e as frutas, verduras e legumes (24,21%). Com a pesquisa é possível orientar medidas preventivas e de controle de DTA na população pesquisada.

The investigation of outbreaks of Food Borne Diseases (FBD) is challenging. For the Health Surveillance is essential to identify groups and risk factors associated with the DTA. The aim of this study was to characterize the epidemiology of outbreaks of DTA occurred in 29 counties that comprise the 2nd Regional Health, the Department of Health of Paraná, Brazil, from 2005-2008. Tabulated to 472 reports of food the Central Laboratory of the State of Paraná (LACEN-PR) chips and notified the Information System for Notifiable Diseases (SINAN) of suspected cases of DTA. The group most affected were females with 50.51% of the cases. Individuals between 20 and 49 years of age were most often involved in 49.50% of cases. Restaurants (27.65%) of affected individuals and households (36.17%) were the preparation and consumption sites most frequently involved. Manipulation / inadequate preparation of food (36.95%) and inadequate form of consumption (23.90%) were the most prevalent causative factors.Most confirmations of outbreaks was based on clinical and epidemiological (44.68%). With respect to micro-organisms identified in the samples analyzed, the results showed predominance Escherichia coli(health indicator), followed by Bacillus cereus and Staphylococcus aureus. The foods most frequently involved were milk (29.68%) and fruits and vegetables (24.21%). With this study can guide preventive measures and control of DTA in the population studied.

Comparison of selective agars recommended by method ISO 11290-1 and chromogenic agars for the isolation of Listeria sp. in refrigerated sausages

The aim of this study was to determine the prevalence of Listeria sp. in refrigerated sausages, and to compare the performance of the selective plating media employed in the ISO 11290-1 method (PALCAM and Oxford agars) with chromogenic agars (Chromogenic Listeria agars CM 1080 (OCLA) and CM 1084). The prevalence of Listeria sp. detected was 52.9%, comprising 13.7% L. monocytogenes strains. The efficacy of the four agars for the isolation of L. monocytogenes proved to be satisfactory. Despite differences in composition of the chromogenic media assessed, these disparities did not affect concordance among results. However, PALCAM agar was shown to suppress other microorganisms more effectively, being more applicable for detecting Listeria strains present in lower quantities. Based on these results, the use of PALCAM agar, in combination with a chromogenic media, is recommended for enhanced isolation of atypical Listeria sp. strains in meat products.

Este estudo teve como objetivo a análise da prevalência de Listeria sp. em linguiças resfriadas e a comparação dos meios seletivos utilizados no plaqueamento do método ISO 11290-1 (Ágar PALCAM e Ágar Oxford), e ágares cromogênicos (Ágares Listeria Cromogênico CM 1080 (OCLA) e CM 1084 (ISO)). A frequência de Listeria sp. foi de 52,9%, sendo que destas, 13,7% corresponderam à L. monocytogenes. A eficácia dos quatro ágares para o isolamento de L. monocytogenes demonstrou-se satisfatória. Apesar de haver algumas diferenças nas composições dos meios cromogênicos analisados, estas não pareceram influenciar nas concordâncias entre os resultados expressos. Contudo, o ágar PALCAM mostrou-se mais eficaz na supressão de outros micro-organismos, aumentando, assim, a possibilidade de detecção de espécies de Listeria presentes em número reduzido. Através deste trabalho sugere-se a utilização do ágar PALCAM associado a um meio cromogênico para aumentar a chance de isolamento de cepas atípicas de Listeria sp. em produtos cárneos.

Occurrence of listeria monocytogenes in cheese and ice cream produced in the state of Paraná, Brazil / Ocorrência de listeria monocytogenes em queijos e sorvetes produzidos no estado do Paraná, Brasil

The occurrence of Listeria monocytogenes in Brazilian ice cream and in some soft and semi-soft cheeses produced and sold in the State of Paraná, Brazil was evaluated. Ninety samples of cheese and sixty samples of ice creams were analyzed following the guidelines outlined by the official institutes, AOAC and FDA. In the ice cream samples no isolation of Listeria spp. was found. The percentage of these ninety samples of cheeses positive for Listeria spp. was 12.20 percent. Listeria monocytogenes was detected in six (6.70 percent) of the same samples. The presence of Listeria innocua was five (5.50 percent) in the samples analyzed was also observed. According to the results of the work it is possible to presume that there is a potential health risk to the brazilian population, heightened by aging and the increase in immunodepressed. These results indicate the need for the implementation of monitoring of these microorganisms as much by producers as by health inspectors. The results also show that the VIP (visual immunoprecipitation assay) is a viable triage method of contaminated samples for the liberation of products for commercialization, as it is quick, reliable and does not require additional equipment other than that normally found in production labs, while presenting reliable results.

A ocorrência de Listeria monocytogenes em sorvetes e alguns tipos de queijos macios e semi-macios produzidos e vendidos no Estado do Paraná Brasil foram avaliados. Noventa amostras de queijo e sessenta amostras de sorvete foram analisadas seguindo os protocolos da AOAC e FDA. Nas amostras de sorvete, não ocorreu o isolamento de Listeria spp. Foi detectada Listeria spp em 12,20 por cento de amostras de queijo, das quais 6 (6,70 por cento) foram positivas para Listeria monocytogenes. Foi também observada a presença de Listeria innocua em 5 amostras (5,50 por cento) das mesmas amostras. Pelos resultados deste trabalho pode-se pressupor que existe um risco potencial à saúde da população brasileira com o agravante ainda, desta estar envelhecendo e aumentando o número de imunodeprimidos. Os resultados indicam a necessidade de implementação do monitoramento deste microrganismo pelos produtores bem como pela fiscalização. Mostra também que o método VIP é um método viável na triagem de amostras contaminadas para a liberação do produto para a comercialização por ser rápido, confiável e não requerer equipamentos adicionais.

Controle microbiológico em valvas cardíacas humanas / Microbiologyc control in human heart valves

OBJETIVO: Avaliar, sob o aspecto microbiológico, valvas processadas pelo Banco de Valvas Cardíacas Humanas da Irmandade da Santa Casa de Misericórdia de Curitiba, para serem utilizadas em cirurgias cardiovasculares. MÉTODOS: Foi avaliado o processamento de 1.671 valvas, no período de junho de 1999 a junho de 2004. Das valvas e soluções envolvidas no processo foram coletadas amostras e semeadas nos meios de cultura: meio líquido tioglicolato, caldo soja tripticaseína e caldo Sabouraud, com quatorze dias de incubação, utilizando a metodologia modificada baseada na Farmacopéia Brasileira 1998 e USP 1990 (United States Pharmacopeia). Nas amostras que apresentaram crescimento foram realizadas as identificações microbianas. RESULTADOS: Em um total de 1.671 amostras analisadas, 92 por cento foram consideradas próprias para utilização, sob o aspecto microbiológico, uma vez que não apresentaram contaminação microbiana. Somente 8 por cento não foram liberadas para uso clínico por motivo de contaminação em alguma etapa do processamento da valva. CONCLUSÃO: Analisando os resultados, observou-se a importância do controle microbiológico em enxertos humanos, evitando a utilização de valvas com contaminação microbiológica em pacientes submetidos à cirurgia cardiovascular.

OBJECTIVE: To evaluate, from microbiological point of view, the valves processed by Human Heart Valve Bank of Santa Casa de Misericórdia of Curitiba for use in cardiovascular surgeries. METHODS: The processing of 1,671 valves, accomplished within the period of time between July 1999 and June 2004, was evaluated. Out of the valves and the solutions involved in the process, samples were collected and spread in culture mediums, such as fluid thioglycollate medium, tryptic soy broth and Sabouraud broth, for incubation during 14 days, using a modified methodology based on the Farmacopéia Brasileira 1988 (Brazilian Pharmacopeia) and USP 1990 (United States Pharmacopeia). The samples in which growing was observed were submitted to microbian identification. RESULTS: In a set of 1,671 samples, 92 percent were considered proper for use under microbiological point of view, since they did not display microbian contamination. The remaining 8 percent were rejected for clinical use because of contamination in some stage of the valve processing. CONCLUSION: From the Analysis of the results, it was observed the importance of microbiological control in human grafts, in order to avoid using microbiologically contaminated valves in patients submitted to cardiovascular surgery.

Microbiologyc control in human heart valves.

OBJECTIVE: To evaluate, from microbiological point of view, the valves processed by Human Heart Valve Bank of Santa Casa de Misericórdia of Curitiba for use in cardiovascular surgeries. METHODS: The processing of 1,671 valves, accomplished within the period of time between July 1999 and June 2004, was evaluated. Out of the valves and the solutions involved in the process, samples were collected and spread in culture mediums, such as fluid thioglycollate medium, tryptic soy broth and Sabouraud broth, for incubation during 14 days, using a modified methodology based on the Farmacopéia Brasileira 1988 (Brazilian Pharmacopeia) and USP 1990 (United States Pharmacopeia). The samples in which growing was observed were submitted to microbian identification. RESULTS: In a set of 1,671 samples, 92% were considered proper for use under microbiological point of view, since they did not display microbian contamination. The remaining 8% were rejected for clinical use because of contamination in some stage of the valve processing. CONCLUSION: From the Analysis of the results, it was observed the importance of microbiological control in human grafts, in order to avoid using microbiologically contaminated valves in patients submitted to cardiovascular surgery.